汕头美食达濠鱼丸,味鲜Q弹

【摘要】:达濠鱼丸,是广东省汕头市濠江区特产,2018年3月,达濠鱼丸成功获批国家地理标志保护产品称号。蒂蒂香鱼丸、晶华鱼丸、李老二鱼丸是最有名的鱼丸,均值得去尝试一下。

汕头美食达濠鱼丸,2018年3月,达濠鱼丸成功获批国家地理标志保护产品称号。达濠鱼丸色泽呈白色或灰白色,形态呈圆球状,形态完整、均匀,组织结构紧密,富有弹性,滋味、气味鱼香浓郁、味道鲜美。
 
汕头美食达濠鱼丸,鱼丸的做法
 
达濠鱼丸作为汕头美食之一,颇得地利的达濠渔港,几乎家家都会“拍鱼丸”,鱼丸店随处可见,一批鱼丸名牌也脱颖而出,市场的火爆状况可以用“四家独领风骚,群雄蜂拥而起”来形容。如“老晶合” (包括“晶华鱼丸”)、“蒂蒂香”、“信裕”、“李老二”等等。
 
汕头美食达濠鱼丸,鱼丸的做法
 
他们在保持遵古法制的基础上,采用现代科技改进传统工艺,使用机械设备,开发系列产品,如“干摔虾丸”、“墨斗丸”、“鱼面”等颇受食家欢迎。
 
达濠晶华鱼丸店的“晶合鱼丸”、“晶合墨斗丸”;达濠蒂蒂香鱼丸店的“达濠鱼丸”、“达濠墨斗丸”、“达濠虾丸”和“达濠鱼饺”,以及达濠李老二鱼丸店的“李老二精鱼丸”、“李老二手拍鱼丸”、“李老二手打墨斗丸”,均于2003年12月被评为“中华名小吃”。
 
汕头美食达濠鱼丸,鱼丸的做法
 
达濠鱼丸的制作工作非常考究,才会有鲜美和Q弹的品质,不是每个鱼丸都称得上达濠鱼丸。

达濠鱼丸的做法

 
只有达濠人才知道什么月份鱼最鲜美、最适合作鱼丸。
 
汕头美食达濠鱼丸,鱼丸的做法
 
并且根据不同肉质进行搭配。例如海鳗,那哥鱼,就是取其肉质雪白,鲜甜;而马鲛鱼,就取其肉质粘性好;再者是淡甲鱼,取其肉质凝固性强,使鱼丸有弹性。
 

制作过程叫作拍鱼丸

 
正宗传统的鱼丸也是用手工拍打而非机器搅拌。
做法是先洗净上砧,去除鱼头和鱼尾,开肚起皮,去取内脏和清洗内腔,再用刀把鱼肉刮下、剁细。鱼肉不可用刀切片,以免鱼的细骨各近鱼皮处的红肉渗入。
 
汕头美食达濠鱼丸,鱼丸的做法
 
去骨过程中也要非常耐心细心,因为达濠鱼丸讲究的是一个纯鱼肉、无细骨的境界,而只有传统的商贩和师傅,才只有具备这样子的耐心和细心,也是潮人匠心精神的一个体现。
 
去骨后的鱼肉师傅们会用手频频拍打,直到拍成肉酱。拍打技术是制作鱼丸的关键,拍打动作要均匀有力,次数要多,一般拍打上千至数千下,鱼丸才会爽脆。
 
拍打时可加入适量蛋清,味精,另用清水加少量精盐开匀。这几道程序的顺序不可以有一道乱来,不然整体鱼的质量就会被影响。
 
 
拍打完成后,再加上少量精盐,少许雪粉拌匀,然后抓起粘胶状的鱼浆握在手心。用力把鱼浆从食指与拇指箍成的小圆圈中挤出来,放入冷水中,如能浮起,说明拍打功夫已经到家。
 
汕头美食达濠鱼丸,鱼丸的做法
 
挤出来的鱼丸,或排放在抹过油的竹盘上,上笼蒸5分钟取出;或放在清水中浸,后连同水放进锅中,用明火煮至七八十摄氏度后转文火,至将近水沸时捞起,这样一颗正宗的汕头鱼丸才算完工。
 

鱼丸怎么吃?

汕头美食达濠鱼丸,鱼丸的做法
 
鱼丸是深受潮人喜爱的汤料,做成的鱼丸清汤味道鲜美,又不闻鱼腥味。鱼丸烹饪搭配极易,与香菜、紫菜、芹菜、白菜、葱、爆蒜茸各自搭配皆可。打火锅,下粿条,下米粉,下面条,放几粒鱼丸也能起提鲜加爽的作用。
 

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