澄海猪头粽老字号老山合齐名中外

【摘要】:澄海猪头粽不是粽子(又名首花或猪肉粽),是汕头著名的特色小吃之一,历史悠久,驰誉中外。尤其以樟林老喜利、澄城老山合、莲阳老雷最为著名。

澄海猪头粽不是粽子(又名首花或猪肉粽),是汕头著名的特色小吃之一,历史悠久,驰誉中外。尤其以樟林老喜利、澄城老山合、莲阳老雷最为著名。
 
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关于猪头粽的美丽传说

相传,潮汕人吃猪肉时,都把猪头扔掉,只吃猪身。猪头的冤魂不服气,就告到阎罗王处,阎王也认为有理,就一状把潮汕人告到玉皇大帝那儿。玉帝要求乡里人在七七四十九天内,用猪头肉做一道天下美味。潮汕人急了,他们夜以继日,想啊,做啊……终于,在最后一天,一个潮汕人用猪头剁成碎、晒干,加上绝密的香料,再经过七七四十九道工序,终制成了今天美名远播的汕头小吃猪头粽。
 
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猪头粽老店历史悠久

 
猪头粽作为汕头特色小吃的代表之一,樟林老喜利、澄城老山合等都是自清代以来一直营业的老店。这些名店制作的猪头粽,销往全国各地并远销东南亚及欧美等国。
 
老山合猪头粽是澄城城北黄氏垂裕堂第10世黄钦山所创制,肇店于澄城树仔脚火烧桥头,铺号“山合老店”,饮誉8代共200余载,以其制作精巧,奇香独特,耐人寻味而著称于世。山合猪头粽制法考究,选料精工,配方独特。特别是该店按照“先旺后文,若旺若文,文旺结合”之火候,先后下锅烤制定规。故而具有香远幽发,余味无穷之特点,成为早点、夜宵佐餐之佳品。黄钦山后代子孙秉承祖先绝技精心制作之猪头粽,名闻中外。

制作工艺独特

制作猪头粽必须选用新鲜猪后腿肉及部分首皮作原料,要瘦肥搭配适度,而后加进鱼露、酱油、白糖、高粱、酒和八角、川椒、丁香、桂皮、大茴、小茴等十多种香料作调味品。
 
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然后用豆腐膜包裹起来,置于一个特制的木规之中,外加以比例适当的重物压榨,挤出其中的猪油和水分,方可开规。

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