汕头美食盐灶薄壳米味道鲜美可口

【摘要】:薄壳米是汕头特产,以澄海盐灶生产的最为有名。盐灶薄壳米的美食方法殊多,味道鲜美可口。

薄壳米是汕头美食之一,以澄海盐灶生产的最为有名。盐灶薄壳米的美食方法殊多,味道鲜美可口。
 
汕头美食盐灶薄壳米

薄壳,学名寻氏肌蛤

 
因壳薄而得名,主要生长于闽南至潮汕海域。农历四五月起,薄壳就开始上市,最肥美之时,则是农历七八月。薄壳是依附在海底的岩石或者养殖者专门做的“薄壳埕”上生长的,采摘薄壳在潮汕称之为“洗薄壳”。海产品的收割来之不易,薄壳也不例外,由于是生长在海底,采摘时需要人工潜入水中用刀割出。为了保证中午前进入市场,通常凌晨3点就开始捕捞,11点前结束劳作。
 
汕头美食盐灶薄壳米
潮州市饶平县海山镇有着大片的薄壳养殖场,记者在这里了解到,打捞薄壳要由壮年男子潜入海底,把一串串薄壳收进网袋,再由船上的人协力拉进大竹筐里。然后,竹筐里的人再用脚踩去大量的泥沙。在采摘薄壳的过程中,渔民们7个多小时中要在三四米深的海底来回100多趟,且从不带任何护具,有的甚至裸身下海,所以几乎所有长期捞薄壳的渔民都患有中耳炎和关节炎,加上薄壳带泥,捞上来后要即时用腿对搓清洗,渔民们的腿上伤痕累累。
 

制薄壳米的多道工序皆纯手工

 
薄壳味道鲜美、诱人馋涎,但个体小,里边的肉更小,加上其外边有一层不能下肚的壳,没办法一口吃上几颗或者几十颗,有的人会嫌它“骗嘴饿屎肚”。聪明的潮汕人就想出法子,把薄壳肉从壳中取出来,并赋予了它类似于主食的名字——薄壳米。
 
汕头美食盐灶薄壳米
把薄壳脱壳成米沿用的是流传百年的传统加工方式,整个潮汕地区只有澄海盐鸿有这种传统。薄壳壳薄易破,所以从海底打捞起来,到制成薄壳米,十几道工序,道道纯手工。澄海渔民根据薄壳的品质和地域,把产于饶平及南澳的薄壳称为“本港壳”,加工薄壳米也是首选本港壳。
 
 
打薄壳米是对体力的一种考验,师傅用的是“内力”控制,用力过大就会把薄壳肉打烂,也影响了美观和口感。另外,火候也很重要,过火会使薄壳肉收缩,影响口感及产量;火候不够,薄壳肉则打不出来。
 
汕头美食盐灶薄壳米
 
在澄海盐鸿一处薄壳加工场,我们看到,薄壳被送往加工场要经过脱锭、筛选、浸漂、煮沸,再用竹扒搅拌,让其肉跟壳分离、捞米、撒盐、冷却、装篓等工序。其中,脱锭环节用的是古老的竹制曲尺形的工具——“薄壳绞”,通过搅拌让薄壳脱落去丝。
 
汕头美食盐灶薄壳米
 
据介绍,传统打薄壳米用山草当燃料,司炉师傅得把山草绑成团,坐在灶前用铁叉把草团送入炉灶中,控制火力集中在师傅这一边,让锅里的水一边滚一边不会滚,这叫“阴阳火”。打薄壳米师傅用竹笊篱往阳火一边猛打,熟透了的薄壳米会自动随着滚开的水移到阴火的一边,方便捞起来。而山草燃烧难免会产生烟灰,不卫生,后来就改用木材作为燃料。但炉灶也得改动了,就在灶里面的一边填上混凝土,使火力只能烧一边,也自然形成“阴阳火”,既卫生又有同样效果。打薄壳米的师傅说,技术及火候控制得好,每一百斤薄壳能加工出近20斤薄壳米,技术一般的就只能加工出14、15斤。
 
汕头美食盐灶薄壳米
 
打出来的薄壳米有橙红色,也有白色。白色是雄性,橙红色是雌性。而一样的薄壳米,却有多种吃法,而每一道佳肴,都渗透着潮汕人满满的智慧。
 

薄壳佳肴:

说起薄壳米的做法,那就更多了,常见的有薄壳米炒韭菜花、薄壳米秋瓜烙、薄壳米炒饭、香芋薄壳米卷、薄壳米竹笋煲、白灼薄壳米鸡、酸甜薄壳米等等。
 
汕头美食盐灶薄壳米
 

热门推荐
掌上查询郑重声明:本文仅代表作者个人观点,与掌上汕头无关。其原创性及文中陈述内容未经本站证实,掌上查询对本文全部或者部分内容的真实性、完整性、及时性不作任何保证和承诺,请您自行核实相关内容。